« Tout, dans ce numéro, est une question de quantité d'eau. Un miel se garde parce qu'il est une solution sursaturée où il reste trop peu d'eau libre pour que les levures travaillent ; la directive européenne trace la ligne à vingt pour cent, avec un peu de marge pour certains miels, et ce chiffre n'est que la transcription juridique d'un fait physique. Les abeilles y étaient venues les premières, et scellent l'alvéole quand elles la jugent assez sèche. Autour de cette ligne se tiennent une expérience où des abeilles ont appris à distinguer des photographies de visages humains, l'authentification du miel d'acacia mise au banc d'épreuve, et le deuxième épisode d'un arbre qui voyage sous un nom qui n'est pas le sien. Quatre pièces et un mot, opercule, sur le couvercle et sur le seuil. »
— Le Conservateur
En 2005, Adrian Dyer, Christa Neumeyer et Lars Chittka ont entraîné des abeilles domestiques sur des photographies de visages humains, en récompensant la visite à l'une et non à l'autre. Les abeilles ont appris à les distinguer, et ont tenu la distinction plusieurs jours.
Ce que l'expérience démontre est un traitement configural : l'insecte traite l'agencement des traits comme un motif, à peu près comme il traite une fleur. Elle ne démontre pas qu'une abeille reconnaît un visage comme visage, et les auteurs l'ont dit. La portée du résultat se discute encore, et c'est là qu'il devient intéressant. Le Cabinet consigne l'expérience et la discussion, non une conclusion que ni l'une ni l'autre ne soutient.
Le 16 septembre, une fiche sur l'authentification du miel d'acacia est entrée à la matière éditoriale du Cabinet, l'une des six de la passe scientifique de la semaine.
La question qu'elle traite est celle que le feuilleton de ce numéro prend par l'autre bout. Un miel vendu comme acacia vient du robinier, et un nom tenu si lâche appelle la substitution : sirop, assemblage, origine botanique déclarée plutôt que démontrée. Les laboratoires y répondent en passant du comptage des pollens à des panels de marqueurs, la composition d'un miel lue comme une signature plutôt que comme une étiquette.
Nous versons la méthode au dossier. Nous ne cautionnons encore aucun résultat particulier, et nous dirons lequel quand ce sera le cas. Quand le Cabinet achète, il demande ce qui a été mesuré.
Le miel se garde parce qu'il est sec. C'est une solution sucrée sursaturée où il reste trop peu d'eau libre pour que les levures fermentent, et toute sa longue conservation tient à cette seule condition.
La loi européenne trace la ligne. La directive 2001/110/CE fixe à vingt pour cent la teneur en eau maximale du miel mis sur le marché, avec un plafond plus haut de vingt-trois pour certains miels, dont la bruyère, dont la structure retient l'eau autrement. Passé la ligne, la fermentation n'est pas un risque, c'est une attente.
Il est rare qu'un seuil juridique soit à ce point la transcription d'un seuil physique. Les abeilles l'avaient fixé les premières, et scellent l'alvéole sur le même jugement.
Au premier épisode, un arbre de Virginie était mis en terre à Paris en 1601, et un siècle et demi plus tard le genre prenait le nom de celui qui l'avait planté.
Ce qui suivit fut une carrière. Aux dix-huitième et dix-neuvième siècles, le robinier est planté dans toute l'Europe pour ce qu'il fait plutôt que pour ce qu'il est : il fixe l'azote, tient un talus, pousse vite en sol pauvre et donne un bois dur qui résiste à la pourriture. La Hongrie l'a adopté plus que partout ailleurs, et ses plaines portent les plus grands peuplements du continent.
Quelque part dans cette diffusion, le nom commercial a glissé. L'arbre est devenu l'acacia, les vrais acacias étant africains, australiens et d'ailleurs, et le miel a emporté le nom d'emprunt avec lui. Il est aujourd'hui parmi les miels les plus échangés d'Europe, sous un mot qui nomme un autre arbre.
Épisode suivant : ce qu'un marché fait d'un nom.
Nomme la mince pellicule de cire que les abeilles posent sur l'alvéole quand le miel qu'elle contient est assez sec pour se garder, et passe à l'histoire naturelle pour tout petit couvercle : la plaque qui ferme la coquille de l'escargot, le volet qui couvre les branchies du poisson. Le geste que le mot nomme est un jugement. Les abeilles ne scellent pas à date ; elles scellent quand l'eau est assez basse, et l'apiculteur lit ce couvercle de cire comme un certificat de maturité. Un seul mot pour un couvercle, et pour le moment où une chose devient bonne à garder.
The Honey Factories